Cassoulec et Kersoulet

LA recette définitive.

Pour 8 (attention, c’est un plat qui se mange sans faim, et on est toujours contents d’avoir des restes, alors voyez large !)

1kg de Cocos de Paimpol (poids des haricots ecossés, hein ! Si ce n'est plus la saison, les mogettes congelées de chez Picard sont pas mal...mais bon...)
300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
1 givala de 750g
2 paquets de grosses saucisses Hénaff natures
650g de lard (frais si possible, demi-sel autrement, mais à ce moment là il faut penser à le dessaler à l'avance)
de la couenne (si vous n'en trouvez pas, enlevez la couenne du lard et utilisez la)

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide (si besoin)
6 gousses d'ail (ou + selon les goûts)
2 gros oignons rosés de Roscoff
1 bouquet garni
2/3 clous de girofle dans la moitié d'un oignon
poivre moulu frais (sel à voir en fin de cuisson)

- Faites cuire 1/2h les haricots. Une fois cuits, égouttez-les.

Pendant ce temps là, faire revenir la couenne et le lard sur toutes ses faces. Réservez.
Puis faites revenir 10 minutes dans la même poêle les tomates, l'oignon haché (et l'ail écrasé ou haché à la fin). (Rajoutez l'huile si besoin).

- Frottez une marmite en fonte avec de l’ail et déposez la couenne au fond.

- Mettez–y ensuite les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm.

- Rajoutez ensuite à tout cela toutes les viandes (coupez les saucisses en morceaux ou pas, desossez et coupez en morceau le givala), le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir tout juste.

- Faites cuire à feu très doux (150°C) au four pendant deux heures environ. Poivrez au moulin.
- Découvrir la cocotte en fonte en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.

Vous pouvez servir dès maintenant, mais le mieux est de faire plusieurs cuissons !
Donc laissez refroidir le plat dans votre four (en tout cas tiédir). Et recuisez 1h30/2h à 150°.
Puis laissez refroidir…etc, jusqu’à 7 fois en fonction du temps que vous avez !
À découvert c'est mieux, ça fait une belle pellicule presque croûtée sur le dessus.

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Posté par lucmat à 17:34 - Commentaires [0]
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11 septembre 2010

Pourquoi ce blog ?

Pour valider ma toute dernière année d'études (M2 Management des Médias), je dois réaliser un "chef d'œuvre". Une chose qui représente un accomplissement, un rêve, une envie.

Au départ, j'avais décidé de demander à Pierre Perret de m'apprendre à cuisiner le cassoulet. A là fois parce qu'il est un cuisinier accompli et reconnu, parce qu'il vient de la région de ce plat et bien sur parce que le bonhomme et ses chansons me plaisent.
Mais il a refusé de me rencontrer.

Donc, j'ai bifurqué et eu l'idée d'essayer de fabriquer une version breizhoneg du cassoulet.
Pour le nom, j'hésite encore entre Cassoulec ou Kersoulet...

Première étape : la recette originale

Pour pouvoir détourner une recette, il faut d'abord la connaître !
Je m'en vais donc farfouiller le web et les livres pour avoir une idée précise de LA recette du cassoulet.
(J'ai déjà acheté des Cocos de Paimpol pour remplacer les haricots originaux...)

Le haricot

La base du cassoulet, c'est le haricot.
Au tout départ, c'était des fèves, mais aujourd'hui, ce sont des haricots blancs qui sont utilisés.
J'ai de la chance, la variété bretonne de haricots blancs demi-secs, ce sont les Cocos de Paimpol (AOC) !

Le coco de Paimpol ne sera de saison que jusqu'à fin octobre (et je tiens à suivre les saisons !), du coup il faut que je fasse des stocks pour pouvoir faire des essais ! Ca tombe bien, il se congèle très bien.
J'en ai donc acheté ce matin au marché.
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21 septembre 2010

La recette de Pierre Perret

Comme je le disais l'autre jour, avant de détourner la recette, il faut que j'aie une base.

Je vous livre donc ici ce que Pierre Perret appelle "Mon cassoulet" dans son Petit Perret Gourmand.1051241_3024986

Ingrédients (pour 8) :
1 kg de haricots Tarbais
300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
4 ou 6 confits d'oie(cuisses et ailes selon grosseur)
1 livre de saucisse fraîche
100g de couenne de porc
2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
6 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
1 clou de girofle dans la moitié d'un oignon
sel assez
poivre moulu frais

Préparation :
Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans l'eau pure (à moins que les haricots de soient frais). Le lendemain, faites-les bouillir 1/2h dans cette eau. Rajoutez-en car ils en auront bu en gonflant. Une fois cuits, égouttez-les.

Faites revenir 10 minutes dans une cuillérée de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile d'arachide, les tomates, l'oignon haché (et l'ail à la fin).

Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux, afin uniquement de les dégraisser. Les mettre à part.

Faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant. Réservez-la.

Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre si possible les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm. Poivrez au moulin.

Rajoutez ensuite à tout cela les confits entiers et à la saucisse coupée en morceaux, le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir le tout.

Faites cuire à feu très doux  sur la braise ou au four pendant une heure environ. Retirez le plat, renouvelez cette opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet à chaque fois, vous "crevez" la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d'eau à niveau.

On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gateau plat à petit rebord et l'emplir de braise rouge afin de gratiner le cassoulet. Ceci est valable pour ceux qui n'ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent.

Conseil :
Afin qu'il n'attache pas, vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couenne sur toute la surface du poêlon. Vous pouvez aussi frotter d'ail tout le tour du poêlon, intérieur et extérieur, comme le font encore les "mémés" de mon pays. C'est encore meilleur !

Voilà donc les conseils de monsieur Perret.
Je vais essayer de partir de cette recette là pour la mienne.

Miam ! Et bon appétit biensur !


30 septembre 2010

La saucisse de Molène

Oui oui, j'aurais pu choisir mettre une simple saucisse, bien fraîche et surement délicieuse. Mais, non. J'ai choisi d'orienter ce cassoulec-kersoulet vers la mer, de l'ioder un peu. Donc j'ai choisi les saucisses "de Molène" ou selon leur nouveau nom "saucisse d'Iroise", bref, les saucisses fumées aux algues quoi !
C'est délicieux. Leur peau tendue craque et claque sous la dent. Et la chair rose fumée, iodée, parfumée à l'air marin vous remplit de contentement. On en trouve un peu plus facilement que le givala, mais de là à ce qu'elles soient bonnes...

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J'ai ouï dire que celles servies à Molène sont fabriquées à Hanvec, et ne sont pas bonnes. Scandale !
Attention ! ne vous laissez pas dégouter par un mauvais produit !
Celles du bon panier breton de Ploudal sont nickel. (Même s'ils ont mis un moment à retrouver la bonne recette après le passage de main des Floc'h). Il y en a aussi chez Blaise au Conquet, Henry à Lanrivoaré, et Léon à Saint Renan.

Le merveilleux givala

Il était une fois, un jeune homme fils de charcutiers de Lanildut nommés Floc'h. Il part faire son service militaire en Alsace et y découvre le schiffala, salade de pommes de terre et palette de porc fumée traditionnelle. L'accent alsacien entendu par une oreille bretonne lui fait comprendre "givala".

Il se souvient de la saucisse de Molène fumée aux algues et essaye d'adapter cette technique à la palette lors de son retour à Lanildut, dans la charcuterie de ses parents, qu'il reprend. Il en vend un peu, mais ce n'est pas le succès absolu. Puis son apprenti, Mr Morel, ouvre sa propre charcuterie à Ploudalmézeau. Il recrée le givala. Tout avait été perdu : quelle proportion goémon/bois, quelle durée de fumage, quelle organisation dans le fumoir, etc...

Au début, c'est plutôt raté. Trop fumé, trop farineux, trop sec.Mais à force de persévérance Morel réussit. Et c'est fabuleux ! Tendre, pas sec du tout, et un goût...un goût !!
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Je ne sais pas comment s'appellent les gens qui ont repris la charcuterie Morel (aujourd'hui Au bon panier breton), mais ils ont réussi à perpétuer cette recette et celle de la saucisse de Molène.

Le givala c'est merveilleux, le givala c'est la vie, c'est pourquoi il est incontournable dans ma recette de Kersoulet.

Miam !

On trouve du givala à Ploudalmézeau, comme je le disais et aussi à St Renan, à la charcuterie Léon (mais je suis un peu intégriste, et je n'ai jamais gouté le leur...)

07 octobre 2010

Premier essai !

Ayé ! Le 25 septembre dernier, j'ai cuisiné mon premier Kersoulet - Cassoulec. J'ai un peu adapté la recette aux ingrédients et aussi au temps que j'avais. On était que 3 pour goûter cette première, mais le lendemain, la sauce restante a été utilisée pour cuire des patates et des saucisses fraîches. Et le surlendemain, j'ai eu une soupe améliorée à manger au boulot ! Le résultat était très bon...je risque de recommencer ce ouiken !

Je vous livre donc ma première recette :

Les ingrédients  que j'ai utilisés :

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650g de cocos de Paimpol

300 g de tomates fraîches pelées et épépinées

1 givala de 750g

300g de saucisse de molène

650g de lard demi-sel

la couenne du lard

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2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

6 gousses d'ail

2 oignons

1 bouquet garni

1 clou de girofle dans la moitié d'un oignon

sel assez

poivre moulu frais

Préparation :

Faites bouillir 1/2h les haricots. Une fois cuits, égouttez-les.

Faire revenir la couenne et le lard sur toutes ses faces. Réservez.

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Faites revenir 10 minutes dans la même poêle les tomates, l'oignon haché (et l'ail à la fin). (Rajoutez de l'huile si besoin).

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Pas besoin de faire griller la saucisse, elle est fumée, donc déjà pré cuite, et ne contient presque pas d’eau. La couper en tronçons.

Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre si possible les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm. Poivrez au moulin.

Rajoutez ensuite à tout cela toutes les viandes, le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir le tout.

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Faites cuire à feu très doux (150°C) au four pendant deux heures environ. Découvrir la cocotte en fonte en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.

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Et ensuite...servez !

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Voilà ce que j'ai fait et c'était très bon, au point de lécher son assiette...

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16 octobre 2010

Deuxième essai

Well well, ça fait un moment que je n'ai rien écrit.

La dernière fois que je suis rentrée à Brest, j'ai cuisiné un Cassoulec-Kersoulet pour mes parents.

J'ai suivi la recette que j'ai mise au point à une seule différence près, il y avait plus de viande.
Le résultat était encore fichtrement délicieux, MAIS (car oui, cette merveilleuse histoire ne peut être totalement sans nuages) en devisant l'essence du cassoulec, sa personnalité profonde, nous en sommes arrivés à la conclusion suivante (attention c'est assez choquant) :

les saucisses de Molène ne sont pas adaptées au cassoulet.......argl.
Et oui, elles sont un peu trop sèches, pas assez grasses. Et puis, givala + saucisses de Molène, ça donne un goût de fumé un peu trop fort à la tambouille. Il fallait donc trouver une remplaçante à la saucisse de Molène...

Et l'heureuse élue est : la saucisse Hénaff (la grosse !). En tant que membre du Club des Amoureux du pâté Hénaff (et de pas mal d'autres de leurs produits), ça tombe sous le sens.
La prochaine édition, celle de samedi prochain, sera donc au givala, lard et saucisse Hénaff, et cette fois ci, il sera goûté par toute la familia !

Le fait d'incorporer de l'Hénaff dans ma recette me permet aussi d'envisager un président de jury de chef d'œuvre venant de Pouldreuzic !

22 octobre 2010

I just can't get Hénaff

Comme je vous le disait dans mon dernier message, l'idée d'un président de jury Hénaff me plaisait beaucoup.
J'ai donc été sur le site de la marque et j'ai laissé un message en tant que membre du club des amoureux du pâté Hénaff.

Voilà ce que j'avais écrit :

Pour obtenir mon diplôme de fin d'études (M2 management des médias), je dois réaliser un "chef d'œuvre".
J'ai décidé de mettre au point une recette de cassoulet breton. Au début je pensais y mettre des saucisses de Molène, mais après deux essais, j'en suis arrivée à la conclusion qu'elles étaient trop sèches et trop fortes en goût. En cherchant comment les remplacer, j'ai eu une illumination : la grosse saucisse Hénaff, évidemment !
Je m'apprête le 23 octobre à faire mon premier Cassoulec Hénaff. J'en ai déjà l'eau à la bouche.

Pour valider mon "chef d'œuvre" et donc être diplômée, je dois le soutenir devant un jury. C'est à moi de trouver mon président de jury. Je rêve qu'un membre de la direction Hénaff accepte de venir goûter mon Cassoulec à Nantes avant la fin novembre. Comment faire ?

Amoureux-euses du Pâté Hénaff et autres douceurs jambonesques, aidez-moi !!

Lucie

Allez voir mon blog pour la recette du Cassoulec-Kersoulet !
http://cassoulek.canalblog.com/

PS : je suis une inconditionnelle amoureuse du pâté Hénaff, prête à le défendre en toutes circonstances, passant pour une illuminée auprès de mes camarades de classe nantais, MAIS je n'approuve pas du tout les nouvelles boîtes avec les horribles dessins dessus. Heureusement que l'intérieur est toujours aussi délicieux !

Et voilà la réponse que j'ai reçue le lendemain :

Bonjour,

Quelle bonne idée ! Cela ne va pas etre simple de bloquer une 1/2 journée pour gouter votre cassoulet, puisque Loïc Hénaff a un agenda de ministre... Ne pouvez-vous pas venir nous voir et nous apporter le fameux cassoulet ?

Nous avons tout ce qu'il faut pour le réchauffer, mais peut-être est-ce un sacrilège ?

Je suis a l'origine du décor des nouvelles boites, et votre avis - même négatif - m'intéresse.

Le plus simple serait de m'appeler sur ma ligne directe ci-dessous, nous pourrions alors discuter de tout cela.

Cordialement,
Jildaz Colin, Marketing

Je suis très flattée que ce projet ait retenu l'attention, c'est un début de consécration !
J'ai donc vu avec Eric, mon référent chef-d'œuvre, s'il pouvait venir à Pouldreuzic pour que ma soutenance se déroule chez Hénaff. Mais il a lui aussi un emploi du temps de ministre.

J'ai eu Jildaz Colin (qui n'est autre que le chef marketing Hénaff) au téléphone, je n'aurai pas de personnel Hénaff à ma soutenance. Mais il a réitéré l'invitation à venir leur faire goûter ma recette à Pouldreuzic, et je l'ai assuré que ce serait fait !
Il m'a d'ailleurs appris qu'Hénaff avait vendu du cassoulet dans les années 80...y'a pas de hasard je vous dit ! Il m'a aussi dit que mon Cassoulec les intéresserait peut-être pour en faire un produit Hénaff ! DINGUE ! Bon, faudra négocier les royalties...
Par contre, on a pas évoqué ensemble les nouvelles boîtes de pâté, ça sera pour la prochaine fois.

Je trouve que la tournure que prennent les événements assez géniale.

Pour mon président de jury, j'ai vu qu'il y avait des "pipoles", chefs (parfois étoilés) membres du club des amoureux du pâté Hénaff. Et deux d'entre eux ne sont pas loin de Nantes, alors je vais essayer d'en avoir un comme président de jury.

Voilà ! Affaire à suivre !

Et demain, premier Cassoulec sans saucisse de Molène, et avec la saucisse Hénaff.