LA recette définitive.

Pour 8 (attention, c’est un plat qui se mange sans faim, et on est toujours contents d’avoir des restes, alors voyez large !)

1kg de Cocos de Paimpol (poids des haricots ecossés, hein ! Si ce n'est plus la saison, les mogettes congelées de chez Picard sont pas mal...mais bon...)
300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
1 givala de 750g
2 paquets de grosses saucisses Hénaff natures
650g de lard (frais si possible, demi-sel autrement, mais à ce moment là il faut penser à le dessaler à l'avance)
de la couenne (si vous n'en trouvez pas, enlevez la couenne du lard et utilisez la)

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide (si besoin)
6 gousses d'ail (ou + selon les goûts)
2 gros oignons rosés de Roscoff
1 bouquet garni
2/3 clous de girofle dans la moitié d'un oignon
poivre moulu frais (sel à voir en fin de cuisson)

- Faites cuire 1/2h les haricots. Une fois cuits, égouttez-les.

Pendant ce temps là, faire revenir la couenne et le lard sur toutes ses faces. Réservez.
Puis faites revenir 10 minutes dans la même poêle les tomates, l'oignon haché (et l'ail écrasé ou haché à la fin). (Rajoutez l'huile si besoin).

- Frottez une marmite en fonte avec de l’ail et déposez la couenne au fond.

- Mettez–y ensuite les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm.

- Rajoutez ensuite à tout cela toutes les viandes (coupez les saucisses en morceaux ou pas, desossez et coupez en morceau le givala), le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir tout juste.

- Faites cuire à feu très doux (150°C) au four pendant deux heures environ. Poivrez au moulin.
- Découvrir la cocotte en fonte en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.

Vous pouvez servir dès maintenant, mais le mieux est de faire plusieurs cuissons !
Donc laissez refroidir le plat dans votre four (en tout cas tiédir). Et recuisez 1h30/2h à 150°.
Puis laissez refroidir…etc, jusqu’à 7 fois en fonction du temps que vous avez !
À découvert c'est mieux, ça fait une belle pellicule presque croûtée sur le dessus.