Cassoulec et Kersoulet

Voilà, c'est fait, la soutenance est passée.

Durant le ouiken dernier, j'ai fait cuire et recuire mon cassoulec. Bon, j'ai un peu merdé sur les proportions, et il y avait beaucoup trop de cocos, et un peu trop de viande, et ma cocote était un peu trop petite. Résultat, un peu cassoulec-purée. Mais le goût était là c'est le plus important (un peu comme la santé, quoi !).

La soutenance s'est déroulé au CCO (Centre de Communication de l'Ouest), à Nantes, lundi dernier.
Il y avait donc Jérôme Sorin, Eric Warin, Annaelle Bargain et Elodie Michel. Les deux dernières étant là pour me soutenir et évidemment par curiosité culinaire (un grand merci à elles !).

Il y a là bas une cuisine pro, donc j'ai pu réchauffer la bête dans une étuve (c'est drôlement pratique ces trucs là, mais fichtrement encombrant !).

Mon président est arrivé en premier. Il s'attendait à un chef d'œuvre façon compagnons, et a donc été un peu étonné en voyant la gueule du plat. Il pensait voir de la gastronomie, il a eu la cuisine de Mamie Lucette. Mais il a dit que c'était très bon et que les saveurs étaient bien équilibrées.

Il m'a même proposer d'aller plus loin dans la recette, et de revenir un de ces quatre la perfectionner, la travailler façon gastronomie, avec émulsion et fleurs comestibles ! Puis de prendre une belle photo de mode (ben ouais, mode de cuisine quoi), de rédiger une vraie fiche technique, et comme ça je pourrais éventuellement proposer cette recette à mettre au dos des saucisses Hénaff ou des sacs de Cocos !

Trop fort, l'aventure continue !

En tout cas merci à lui (non, je fayote pas, il a même pas l'adresse de ce blog) (et AHAH, blague, fayot, haricots, tout ça.) pour sa gentillesse et sa proposition.

Voilà, le chef d'œuvre demandé par SciencesCom est terminé, mais l'aventure cassoulec continue.

Ps : d'ailleurs je voudrais déposer le nom, mais ça coute très cher, alors je pense à mettre en place un Cassoulecthon, ou Kersouthon...si vous avez trop de sous et que vous savez pas quoi en faire !

Ayé, j'ai un président de jury !

Ce n'est pas quelqu'un de chez Hénaff, dommage. Mais c'est un chef cuisinier, qui donne des cours à l'atelier des chefs, à Nantes.

Il s'appelle Jérôme Sorin, découvrez le ici

Soutenance le lundi 15 novembre...je vous dirai comment ça s'est passé !

Cassoulequement vôtre,

Moi.

Eurêka !
Tout comme le savant grec en plongeant dans l'eau de son bain, je m'écrie Eurêka en noyant mes papilles de Cassoulec.
La formule est trouvée : saucisses Hénaff, givala, lard...la sainte trinité porcine.

Samedi dernier, à l'occasion d'un repas de famille, la nouvelle version du cassoulec-kersoulet a été éprouvée par pas moins de 11 juges impartiaux.

La différence résidait donc dans l'utilisation de saucisses Hénaff à la place des saucisses de Molène. Et le résultat est...divin (si si). Après 3 jours de cuisson (dont des temps de refroidissement), elles étaient confites,fondaient dans la bouche...eunbeuliveubaul.

Le seul petit bémol, c'est que j'ai du utiliser des mogettes à la place des Cocos car ceux-ci commencent à se faire rares en cette saison. Je pense que la mogette résiste moins à la cuisson que le coco, donc les haricots s'écrasaient un peu trop.
Autre point à rectifier, c'est le sel. Je savais que c'était inutile d'en rajouter à la préparation, car le givala et le lard se chargent de saler le tout. Peut-être un peu trop d'ailleurs. La prochaine fois je mettrai probablement un peu moins de lard, ou alors, il faudra le dessaler avant.

En tout cas, je peux le crier haut et fort : grand succès. Les sus-cités juges impartiaux le confirmeront dans les commentaires...(j'espère !)

Comme je vous le disait dans mon dernier message, l'idée d'un président de jury Hénaff me plaisait beaucoup.
J'ai donc été sur le site de la marque et j'ai laissé un message en tant que membre du club des amoureux du pâté Hénaff.

Voilà ce que j'avais écrit :

Pour obtenir mon diplôme de fin d'études (M2 management des médias), je dois réaliser un "chef d'œuvre".
J'ai décidé de mettre au point une recette de cassoulet breton. Au début je pensais y mettre des saucisses de Molène, mais après deux essais, j'en suis arrivée à la conclusion qu'elles étaient trop sèches et trop fortes en goût. En cherchant comment les remplacer, j'ai eu une illumination : la grosse saucisse Hénaff, évidemment !
Je m'apprête le 23 octobre à faire mon premier Cassoulec Hénaff. J'en ai déjà l'eau à la bouche.

Pour valider mon "chef d'œuvre" et donc être diplômée, je dois le soutenir devant un jury. C'est à moi de trouver mon président de jury. Je rêve qu'un membre de la direction Hénaff accepte de venir goûter mon Cassoulec à Nantes avant la fin novembre. Comment faire ?

Amoureux-euses du Pâté Hénaff et autres douceurs jambonesques, aidez-moi !!

Lucie

Allez voir mon blog pour la recette du Cassoulec-Kersoulet !
http://cassoulek.canalblog.com/

PS : je suis une inconditionnelle amoureuse du pâté Hénaff, prête à le défendre en toutes circonstances, passant pour une illuminée auprès de mes camarades de classe nantais, MAIS je n'approuve pas du tout les nouvelles boîtes avec les horribles dessins dessus. Heureusement que l'intérieur est toujours aussi délicieux !

Et voilà la réponse que j'ai reçue le lendemain :

Bonjour,

Quelle bonne idée ! Cela ne va pas etre simple de bloquer une 1/2 journée pour gouter votre cassoulet, puisque Loïc Hénaff a un agenda de ministre... Ne pouvez-vous pas venir nous voir et nous apporter le fameux cassoulet ?

Nous avons tout ce qu'il faut pour le réchauffer, mais peut-être est-ce un sacrilège ?

Je suis a l'origine du décor des nouvelles boites, et votre avis - même négatif - m'intéresse.

Le plus simple serait de m'appeler sur ma ligne directe ci-dessous, nous pourrions alors discuter de tout cela.

Cordialement, Jildaz Colin, Marketing

Je suis très flattée que ce projet ait retenu l'attention, c'est un début de consécration !
J'ai donc vu avec Eric, mon référent chef-d'œuvre, s'il pouvait venir à Pouldreuzic pour que ma soutenance se déroule chez Hénaff. Mais il a lui aussi un emploi du temps de ministre.

J'ai eu Jildaz Colin (qui n'est autre que le chef marketing Hénaff) au téléphone, je n'aurai pas de personnel Hénaff à ma soutenance. Mais il a réitéré l'invitation à venir leur faire goûter ma recette à Pouldreuzic, et je l'ai assuré que ce serait fait !
Il m'a d'ailleurs appris qu'Hénaff avait vendu du cassoulet dans les années 80...y'a pas de hasard je vous dit ! Il m'a aussi dit que mon Cassoulec les intéresserait peut-être pour en faire un produit Hénaff ! DINGUE ! Bon, faudra négocier les royalties...
Par contre, on a pas évoqué ensemble les nouvelles boîtes de pâté, ça sera pour la prochaine fois.

Je trouve que la tournure que prennent les événements assez géniale.

Pour mon président de jury, j'ai vu qu'il y avait des "pipoles", chefs (parfois étoilés) membres du club des amoureux du pâté Hénaff. Et deux d'entre eux ne sont pas loin de Nantes, alors je vais essayer d'en avoir un comme président de jury.

Voilà ! Affaire à suivre !

Et demain, premier Cassoulec sans saucisse de Molène, et avec la saucisse Hénaff.

Well well, ça fait un moment que je n'ai rien écrit.

La dernière fois que je suis rentrée à Brest, j'ai cuisiné un Cassoulec-Kersoulet pour mes parents.

J'ai suivi la recette que j'ai mise au point à une seule différence près, il y avait plus de viande.
Le résultat était encore fichtrement délicieux, MAIS (car oui, cette merveilleuse histoire ne peut être totalement sans nuages) en devisant l'essence du cassoulec, sa personnalité profonde, nous en sommes arrivés à la conclusion suivante (attention c'est assez choquant) :

les saucisses de Molène ne sont pas adaptées au cassoulet.......argl.
Et oui, elles sont un peu trop sèches, pas assez grasses. Et puis, givala + saucisses de Molène, ça donne un goût de fumé un peu trop fort à la tambouille. Il fallait donc trouver une remplaçante à la saucisse de Molène...

Et l'heureuse élue est : la saucisse Hénaff (la grosse !). En tant que membre du Club des Amoureux du pâté Hénaff (et de pas mal d'autres de leurs produits), ça tombe sous le sens.
La prochaine édition, celle de samedi prochain, sera donc au givala, lard et saucisse Hénaff, et cette fois ci, il sera goûté par toute la familia !

Le fait d'incorporer de l'Hénaff dans ma recette me permet aussi d'envisager un président de jury de chef d'œuvre venant de Pouldreuzic !

Ayé ! Le 25 septembre dernier, j'ai cuisiné mon premier Kersoulet - Cassoulec. J'ai un peu adapté la recette aux ingrédients et aussi au temps que j'avais. On était que 3 pour goûter cette première, mais le lendemain, la sauce restante a été utilisée pour cuire des patates et des saucisses fraîches. Et le surlendemain, j'ai eu une soupe améliorée à manger au boulot ! Le résultat était très bon...je risque de recommencer ce ouiken !

Je vous livre donc ma première recette :

Les ingrédients  que j'ai utilisés :

650g de cocos de Paimpol

300 g de tomates fraîches pelées et épépinées

1 givala de 750g

300g de saucisse de molène

650g de lard demi-sel

la couenne du lard

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

6 gousses d'ail

2 oignons

1 bouquet garni

1 clou de girofle dans la moitié d'un oignon

sel assez

poivre moulu frais

Préparation :

Faites bouillir 1/2h les haricots. Une fois cuits, égouttez-les.

Faire revenir la couenne et le lard sur toutes ses faces. Réservez.

Faites revenir 10 minutes dans la même poêle les tomates, l'oignon haché (et l'ail à la fin). (Rajoutez de l'huile si besoin).

Pas besoin de faire griller la saucisse, elle est fumée, donc déjà pré cuite, et ne contient presque pas d’eau. La couper en tronçons.

Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre si possible les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm. Poivrez au moulin.

Rajoutez ensuite à tout cela toutes les viandes, le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir le tout.

Faites cuire à feu très doux (150°C) au four pendant deux heures environ. Découvrir la cocotte en fonte en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.

Et ensuite...servez !

Voilà ce que j'ai fait et c'était très bon, au point de lécher son assiette...

Il était une fois, un jeune homme fils de charcutiers de Lanildut nommés Floc'h. Il part faire son service militaire en Alsace et y découvre le schiffala, salade de pommes de terre et palette de porc fumée traditionnelle. L'accent alsacien entendu par une oreille bretonne lui fait comprendre "givala".

Il se souvient de la saucisse de Molène fumée aux algues et essaye d'adapter cette technique à la palette lors de son retour à Lanildut, dans la charcuterie de ses parents, qu'il reprend. Il en vend un peu, mais ce n'est pas le succès absolu. Puis son apprenti, Mr Morel, ouvre sa propre charcuterie à Ploudalmézeau. Il recrée le givala. Tout avait été perdu : quelle proportion goémon/bois, quelle durée de fumage, quelle organisation dans le fumoir, etc...

Au début, c'est plutôt raté. Trop fumé, trop farineux, trop sec.Mais à force de persévérance Morel réussit. Et c'est fabuleux ! Tendre, pas sec du tout, et un goût...un goût !!

Je ne sais pas comment s'appellent les gens qui ont repris la charcuterie Morel (aujourd'hui Au bon panier breton), mais ils ont réussi à perpétuer cette recette et celle de la saucisse de Molène.

Le givala c'est merveilleux, le givala c'est la vie, c'est pourquoi il est incontournable dans ma recette de Kersoulet.

Miam !

On trouve du givala à Ploudalmézeau, comme je le disais et aussi à St Renan, à la charcuterie Léon (mais je suis un peu intégriste, et je n'ai jamais gouté le leur...)

Oui oui, j'aurais pu choisir mettre une simple saucisse, bien fraîche et surement délicieuse. Mais, non. J'ai choisi d'orienter ce cassoulec-kersoulet vers la mer, de l'ioder un peu. Donc j'ai choisi les saucisses "de Molène" ou selon leur nouveau nom "saucisse d'Iroise", bref, les saucisses fumées aux algues quoi !
C'est délicieux. Leur peau tendue craque et claque sous la dent. Et la chair rose fumée, iodée, parfumée à l'air marin vous remplit de contentement. On en trouve un peu plus facilement que le givala, mais de là à ce qu'elles soient bonnes...

J'ai ouï dire que celles servies à Molène sont fabriquées à Hanvec, et ne sont pas bonnes. Scandale !
Attention ! ne vous laissez pas dégouter par un mauvais produit !
Celles du bon panier breton de Ploudal sont nickel. (Même s'ils ont mis un moment à retrouver la bonne recette après le passage de main des Floc'h). Il y en a aussi chez Blaise au Conquet, Henry à Lanrivoaré, et Léon à Saint Renan.

Comme je le disais l'autre jour, avant de détourner la recette, il faut que j'aie une base.

Je vous livre donc ici ce que Pierre Perret appelle "Mon cassoulet" dans son Petit Perret Gourmand.

Ingrédients (pour 8) :
1 kg de haricots Tarbais
300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
4 ou 6 confits d'oie(cuisses et ailes selon grosseur)
1 livre de saucisse fraîche
100g de couenne de porc
2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
6 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
1 clou de girofle dans la moitié d'un oignon
sel assez
poivre moulu frais

Préparation :
Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans l'eau pure (à moins que les haricots de soient frais). Le lendemain, faites-les bouillir 1/2h dans cette eau. Rajoutez-en car ils en auront bu en gonflant. Une fois cuits, égouttez-les.

Faites revenir 10 minutes dans une cuillérée de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile d'arachide, les tomates, l'oignon haché (et l'ail à la fin).

Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux, afin uniquement de les dégraisser. Les mettre à part.

Faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant. Réservez-la.

Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre si possible les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm. Poivrez au moulin.

Rajoutez ensuite à tout cela les confits entiers et à la saucisse coupée en morceaux, le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir le tout.

Faites cuire à feu très doux  sur la braise ou au four pendant une heure environ. Retirez le plat, renouvelez cette opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet à chaque fois, vous "crevez" la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d'eau à niveau.

On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gateau plat à petit rebord et l'emplir de braise rouge afin de gratiner le cassoulet. Ceci est valable pour ceux qui n'ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent.

Conseil :
Afin qu'il n'attache pas, vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couenne sur toute la surface du poêlon. Vous pouvez aussi frotter d'ail tout le tour du poêlon, intérieur et extérieur, comme le font encore les "mémés" de mon pays. C'est encore meilleur !

Voilà donc les conseils de monsieur Perret.
Je vais essayer de partir de cette recette là pour la mienne.

Miam ! Et bon appétit biensur !