La recette de Pierre Perret

Comme je le disais l'autre jour, avant de détourner la recette, il faut que j'aie une base.

Je vous livre donc ici ce que Pierre Perret appelle "Mon cassoulet" dans son Petit Perret Gourmand.

Ingrédients (pour 8) :
1 kg de haricots Tarbais
300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
4 ou 6 confits d'oie(cuisses et ailes selon grosseur)
1 livre de saucisse fraîche
100g de couenne de porc
2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
6 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
1 clou de girofle dans la moitié d'un oignon
sel assez
poivre moulu frais

Préparation :
Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans l'eau pure (à moins que les haricots de soient frais). Le lendemain, faites-les bouillir 1/2h dans cette eau. Rajoutez-en car ils en auront bu en gonflant. Une fois cuits, égouttez-les.

Faites revenir 10 minutes dans une cuillérée de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile d'arachide, les tomates, l'oignon haché (et l'ail à la fin).

Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux, afin uniquement de les dégraisser. Les mettre à part.

Faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant. Réservez-la.

Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre si possible les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm. Poivrez au moulin.

Rajoutez ensuite à tout cela les confits entiers et à la saucisse coupée en morceaux, le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir le tout.

Faites cuire à feu très doux  sur la braise ou au four pendant une heure environ. Retirez le plat, renouvelez cette opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet à chaque fois, vous "crevez" la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d'eau à niveau.

On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gateau plat à petit rebord et l'emplir de braise rouge afin de gratiner le cassoulet. Ceci est valable pour ceux qui n'ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent.

Conseil :
Afin qu'il n'attache pas, vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couenne sur toute la surface du poêlon. Vous pouvez aussi frotter d'ail tout le tour du poêlon, intérieur et extérieur, comme le font encore les "mémés" de mon pays. C'est encore meilleur !

Voilà donc les conseils de monsieur Perret.
Je vais essayer de partir de cette recette là pour la mienne.

Miam ! Et bon appétit biensur !

Comments

[anne-tata]

"Cassoulec ou Kersoulet"... j'aime les deux ou plutôt la formule interrogative qui consonne sec.
Qouiqu'il en soit, Franck veut bénéficier des essais, moins dangereux que les essais français dans le Pacifique, du moins je l'espère. Mais s'il veut jouer les héros, moi aussi je veux jouer à l'héroïne, donc tu peux nous prendre comme goûteurs de la reine ; c'est vrai que si' l'on en croit Astérix, ça peut mal finir mais ne craignons rien. Donc nous attendons ton invitation ou nous te conviens à venir cassoler à la maison. En plus nous sommes fans des cocos de paimpol ; et de certains cocos aussi.
Entre nous, l'ami Pierrot ne doit pas te connaître pour avoir refusé de te connaître... (c'est fort comme formule hein !)
bon on t'embrasse